Пробуем Арктику на вкус: гастрогид

Мистическая, суровая и хлебосольная: арктическая земля завораживает взрывным коктейлем вкусов и контрастов. Пока большинство туристов стремится на южные берега, предлагаем повернуть компас и отправиться прямиком в противоположном направлении, а именно — на Кольский полуостров.

Северное сияние, фотоохота на китов и дайвинг в Северном Ледовитом океане: Арктике есть чем удивить любого туриста, но в меню сегодня — гастрономический маршрут по ней. Изучим формулу арктической кухни, состоящей во многом из блюд коренного народа саамов, и узнаем, где попробовать брусничный сервелат из ловозёрской оленины, морские гребешки, лапландскую уху и не только.

Вкус Арктики

Несмотря на суровые условия, царствующие в их родном крае, мурманчане — народ радушный и жизнерадостный. А своей гастрономической культурой они гордятся и продвигают её в массы.

Сейчас арктическая кухня — это настоящий бренд Кольского заполярья наряду с северным сиянием. На протяжении последних нескольких лет в регионе постоянно проводят гастрономические фестивали: «Вкус Арктики», «Териберка» или Gastro Industry Fest. География их широка: от Кировска в Хибинах до Териберки на берегу Баренцева моря.

По официальным данным, в 2023 году двухдневный фестиваль в Териберке посетило около 15 000 гостей. Стоит ли говорить, что для рыболовецкого посёлка, где проживает менее тысячи человек, подобные мероприятия — знаковые, и к тому же способствуют развитию региональной инфраструктуры и местных промыслов: рыболовству и оленеводству.

С каждый годом уровень и масштаб фестиваля растёт, что не может не радовать. Для Териберки это огромное событие: для рестораторов — возможность наладить новые связи, для гостей — получить множество эмоций. Лучше один раз там побывать.

Ксения Козлова, управляющая гастропаба «Mole» в Териберке и бистро «Поморы» в Мурманске.

Фестивали позволяют участникам представить кулинарные шедевры в мобильном формате, в фудтраках, где арктические блюда по доступным ценам подают в одноразовых упаковках. Такие проекты не только популяризируют локальную кухню, состоящую из адаптированных блюд местных этносов, саамов и поморов, но и разрушают стереотип того, что арктическая кухня, богатая морскими деликатесами — недосягаемая роскошь.

По следам саамов

Основой гастрономической культуры Арктики служат блюда, которые издревле готовили саамы, коренной народ Северной Европы. Кольский полуостров они населяют на протяжении многих веков. Сегодня этот этнос малочисленный (на территории России проживает около 2 000 человек), но их влияние на местную гастрономию велико.

Жизнь саамов строилась вокруг рыболовства и оленеводства, что определяло их основной рацион: рыба, оленина и северные ягоды. Но обо всём по порядку.

Дары моря

На столе саамов всегда была большое количество рыбы: треска, щука, сиг, налим. В свежем виде её обычно употребляли в летнее время, а на зиму засаливали и засушивали.

Если интересно посмотреть, как этот народ живёт, можно отправиться с экскурсией в саамскую деревню «Самь-сыйт» в селе Ловозеро, послушать местные легенды, попробовать травяной чай и саамскую уху из сига. По соседству, в кафе «Петроглифы» подают и другие саамские блюда: например, кулль-вярр — мучной рыбный суп, ягоду воронику в оленьем жире и ловозёрский хлеб.

Шеф-повара заполярья активно используют в своих рецептах морские гребешки, икру морских ежей, а также мидии и даже камчатского краба, который уже давно прижился в арктических широтах.

На лоне кинематографичной местной природы — мшистые сопки, всполохи северного сияния или яркое полярное солнце — свежевыловленные деликатесы пробовать вдвойне вкуснее: рыбалка в холодных водах Баренцева моря популярна среди туристов так же, как и морские выезды в погоне за китами, косатками и краснокнижными беломордыми дельфинами. Окраинное море Северного Ледовитого океана не замерзает даже зимой из-за тёплого течения Гольфстрим. Поэтому на рыбалку можно выйти в любое время года.

В благоприятную погоду Баренцево море испещрено небольшими судами: кто-то рыбачит в одиночестве, кто-то — в составе специальных групп. Желанные трофеи на такой рыбалке: король рыбного стола, палтус, треска, зубатка, камбала, а также морской окунь, налим. Морских ежей тоже можно наловить, также их продают местные рыбаки прямо на побережье.

Любители рыбной ловли также не игнорируют известные лососёвые реки Кольского полуострова: Умбу, Стрельну, Колу, Варзугу и другие.

Арктическая кухня — значит локальная. Рыба, морепродукты, оленина, грибы и ягоды во всех возможных проявлениях и сочетаниях. У местных шефов отличная фантазия, поэтому из продуктов выше получаются неожиданные союзы

Ксения Козлова

Например, гастропаб Mole в Териберке предлагает переосмысленный салат «Мимоза»: с морковью конфи, крабом и морошкой. Блюдо подаётся в виде ролла. Морские гребешки здесь подают вместе с карпаччо из печёной свеклы и сметанной юшкой.

В одном из самых популярных ресторанов в Мурманске, в «Тундре», посетителей удивляют филе палтуса с пюре из корня сельдерея и «Рафаэлло» из печени трески, а ещё — лапландской ухой из рыбного ассорти (треска, сёмга, креветки и красная икра).

За морскими ежами, а также за смелыми сочетаниями морепродуктов русского севера и красного мяса точно стоит отправиться в бистро «Гребешки» в Териберке.

А вот блюдо с неординарным и атмосферным названием «Заебуриха» (уха из остатков рыбного стола) можно найти в «Териберском береге» в Териберке.

Много мяса

Другая важная составляющая арктической кухни и культуры саамов по совместительству — мясные блюда. В основном — из оленины и лосятины. Оленеводство всегда было основополагающим промыслом саамов: эти животные помогают в охоте, дают молоко, их используют для перевозки грузов.

Местным брендом считается ловозёрская оленина, которую экспортируют за границу. Производит её старейшее оленеводческое предприятие «Тундра» в селе Ловозеро. Обязательно попробуйте брусничный и клюквенный сервелат из оленины. Это мясо диетическое, экологически чистое. Его принято коптить, варить, жарить, есть сырым или в виде строганины. Кровь оленя добавляют в бульоны, а его внутренности считаются деликатесами.

Например, сердце оленя с гарниром из черничной полбы можно попробовать в ресторане «Царская охота» в Мурманске. В «Тундре» подают тартар из оленины с берёзовой берестой. Выбор блюд на основе оленины широк и в мурманском кафе-лаундже «Терраса»: здесь предлагают оленя в черничной золе и с полбой в домашнем морошковом киселе, каре и язык оленя, а ещё бургер с олениной.

Отличный вариант мясного и рыбного стритфуда вы найдёте в Pelmen House через дорогу от железнодорожного вокзала Мурманска. В меню пельмени с морским коктейлем, с олениной и брусничным соусом, розовые пельмени с филе трески, а также суп по-кольски (с пельменями и водорослями).

Северные ягоды, чипсы из ягеля и арктические напитки

Едва промышленный пейзаж Мурманска остаётся позади, перед глазами расстилаются просторы тундры: изумрудные сопки в объятьях молочного тумана, каменные породы, которые норовят осыпаться на дорогу. Воздух сладкий: в нём витают ароматы арктического разнотравья, многие экземпляры из которых краснокнижные. А ещё тундра выстелена полями из ягеля, так называемого оленьего мха. Из него на Кольском полуострове делают чипсы.

Важно! Во время посещения национального парка «Териберка» туристу следует быть внимательным: за сбор трав и ягод предусмотрен штраф, о чём предупреждают кое-где встречающиеся знаки.

Морошка — королева арктической земли. На оранжевой сладкой ягоде, созревающей к концу июля-началу августа, делают настойки и наливки, которые придутся кстати после прогулки в Баренцевом море или по его берегу. Ещё морошку добавляют в мороженое и варят из неё варенье.

Кольская земля богата и другими ягодами: более знакомые жителям средней полосы брусника, черника и клюква, а также — вороника. Внешне её легко спутать с черникой или голубикой, но на вкус она более горькая и кислит. Другое её название — водяника — совершенно оправдано: в ягоде мало мякоти и много воды, зато она богата полезными веществами.

Северные ягоды принято добавлять в соусы к мясным и рыбным блюдам. Например, на морошке готовят так называемый кольский соус. Он подойдёт не только к кашам и блинам, но и к мясу. А ещё брусника, морошка и черника нередко встречается в составе чайных сборов.

Где купить

На ферме северных оленей и хаски в Териберке продают домашнюю настойку на морошке, клюкве и бруснике разной крепости (20 или 40 градусов), а также домашнее варенье из северных ягод и их же в собственном соку.

В Мурманске обязательно стоит зайти в рыбные магазины рядом с портом. Здесь можно приобрести свежую, солёную и сушёную рыбу, местные пивные деликатесы (сушёный ёрш и гребешки), а также знаменитую печень трески. Для ориентира: на банках должна быть надпись «Сделано в море».

Отличный выбор соусов, варенья и чая с северными травами в виде сувениров можно найти в мурманских гостиницах Азимут и Iterra.